Si chiamano lieviti e sono dei microrganismi che permettono al mosto di diventare un buon vino. Grazie ad una ricerca dell’Università di Palermo oggi sappiamo anche che possono passare da un continente all’altro grazie ai volatili. “Insetti e uccelli possono essere responsabili della diffusione di lieviti d’interesse enologico durante la loro attività di alimentazione”, spiega Giancarlo Moschetti, professore ordinario di Microbiologia agraria e neopresidente del Corso di laurea in viticoltura ed enologia di Marsala, che dipende dall’ateneo palermitano. “Lo scopo del lavoro è stato proprio quello di dimostrare che sia gli uccelli frequentatori dei vigneti che gli uccelli migratori possano essere dei vettori di trasporto di lieviti d’interesse enologico”, precisa lo studioso.

La ricerca è iniziata in Campania nel 2002 e da allora sono stati catturati a scopo scientifico oltre 500 uccelli provenienti dall’Africa. “Le catture più significative in termini statistici sono state fatte nel 2009”, ricorda l’esperto, “ed assieme a me e al professor Bruno Massa hanno collaborato al progetto anche dottorandi, ricercatori e contrattisti dei diparimenti Senfimizo e di Biologia animale”.

Tra i luoghi presi in esame, la riserva naturale integrale Lago Preola e Gorghi Tondi” (Mazara del Vallo, Trapani) scelta come sito per la cattura di uccelli frequentatori dei vigneti, e le isole di Ustica (Palermo), di Lampedusa e di Linosa (Agrigento), importanti luoghi di sosta per gli uccelli migratori. Il risultato è stato più che soddisfacente. “Oltre il 70% dei volatili catturati”, precisa, “è risultato infatti vettore di lieviti vinari”.

Non solo. “La ricerca ha permesso di selezionare ceppi di Saccharomyces cerevisiae”, conclude Moschetti, che è anche sommelier dell'Ais (Associazione italiana sommelier), “per un successivo impiego in fermentazioni su scala aziendale".

Lo studio è stato presentato al convegno internazionale “Wine Microbiology and Safety: from the vineyard to the bottle”, che si è recentemente tenuto a Martina Franca e sarà presto pubblicato anche in una rivista internazionale.